こんにちは、旅行とグルメが大好きな食べ旅（TABETABI）です♪

日本には47都道府県にそれぞれ独自の素晴らしい食文化が根付く、世界でも稀に見るグルメ大国です。

そのクオリティは今までパンとチーズとハムで済ましていた欧州の方が日本に来たら、その食生活が一変するほど。

中でも、日本の代表的な古都・京都は長く日本の首都であった歴史もあって、京野菜、京菓子、京料理など、特に独特の文化が強く残っています。

独特の文化が今も残る古都・京都

京料理とは
1. 京料理と京漬物の歴史
京野菜自社栽培のこだわり漬物。「京・お漬物処やました」の京漬物の数々
まとめ

京料理とは

京料理（きょうりょうり）とは、京都を発祥とする日本の伝統的な料理のことを指します。

「素材」「季節」「見た目」「心づかい」が調和した、日本料理の中でも特に優雅で繊細なスタイルであり、文化や哲学の一端を担う存在といえるでしょう。

いわゆる「日本料理・和食」そのものであり、主に「懐石料理」、「有職料理」、「精進料理」、「おばんざい」が該当します。

京都の地理的・歴史的・文化的背景に基づいて発展した、洗練された味と美しい盛り付けを特徴とする料理体系です。

懐石料理	茶道から発展した料理。千利休が発案した、「お客様をもてなす」ための料理。起源は会席料理と同じ。江戸時代以前に一汁三菜を定着させた。見た目とバランスを重視する。
有職料理	貴族を接待する際に用いられた御所風料理で、基本的に権威を見せつけるものであるため高級食材をメインに使う。神事のトレース的なもので儀式的だった。今でいうコース形式。
精進料理	仏教に基づき殺生や煩悩を刺激する食材を使わない料理で、中国で禅を学んだ曹洞宗の開祖・道元が考案した。ベジタリアンやヴィーガンなどに近いが、五葷と呼ばれるネギ、ラッキョウ、ニンニク、タマネギ、ニラ等は煩悩の元とされ禁忌された。
おばんざい	御晩菜と書く。京都の一般家庭で作られてきた惣菜、いわゆる「おかず」を指す。素朴ながら味わい深く、旬の野菜を多用。

それぞれの料理は別の道を歩んできたのではなく、京都が都であった1000年の時代の流れとともに派生してきた、グラデーションのようになっており、その中には「京漬物」も見られます。

京料理と京漬物の歴史

これら4つの京料理の登場は、当然ですが有職料理が最初で、神へ料理を奉納する神事に見立てて、公家や貴族がまねごとをしていました。

有職料理は貴族たちの権威を示すのも目的の1つで、高級食材がメインで、当初は庶民が食べる野菜は「下品な食べ物」という扱いでしたが、海から採れる塩に付けた漬物は内陸の京都にとって超高級品で、漬物も貴族たちに好まれました。

精進料理も有職料理と同時期に唐から伝わってきましたが、本格的に僧の間に発展したのは中国で禅を学び、食の重要性に気が付いた曹洞宗の開祖・道元でした。

殺生を断ち、食材という恵みや命に感謝する意図を料理に込めた精進料理ですが、冬に食料を確保するのは難しく、保存食の漬物が用いられるようになったのです。

そして時は過ぎ、千利休の時代、禅宗に深く帰依していた利休が精進料理に着想を得て茶事向けに「懐石料理」を考案しました。

懐石料理は宴会料理の「会席料理」や一汁三菜といった日常の食事環境に影響を与えましたが、懐石料理の最後に必ず漬物を出していた為、次第に「おばんざい」の1つとして庶民にも広がりました。

塩の取れる海沿いに限定的だった漬物は、京都で親しまれるようになったのを切欠に、京だけに留まらず日本中の庶民にも広がり、定番の和食を構成する重要な要素の1つになり、京都の漬物は京漬物として現代社会でも継承され、漬物自体も今では各地域で独特の漬物が生まれています。

京野菜自社栽培のこだわり漬物。「京・お漬物処やました」の京漬物の数々

「京・お漬物処やました」の京漬物は、京都の台所と呼ばれる亀岡盆地の自然豊かな畑で手塩にかけて育てた自家栽培野菜をふんだんに使い、一貫して生産されています。

自然の恵みを受けて太陽と土と対話しながら育てた野菜は、原料を厳選しながら漬物に加工されます。

例えば冬の名物「千枚漬」や夏のかぼちゃ漬けなど、旬の京野菜を使った季節感あふれる品々が揃っています。

自社で野菜作りまで行うことで、素材本来の新鮮な味と安心・安全な品質を守っているのが特徴です。

清水寺参道・産寧坂で京都伝統の味を守り続ける。

京都観光の名所、清水寺へ続く産寧坂（さんねいざか）の石畳沿いに位置する「京・お漬物処やました」は、古都・京都の風情を感じられる京漬物専門店です。

格子の店構えや店先に並ぶ漬物甕からは歴史が薫り、お参りの合間にひと休みしながら上質な京漬物を味わえます。

店内には「やました」が自ら生産している新鮮な京野菜等で作った漬物がずらりと並び、清水寺観光の方などに京土産やギフトとして好評です。

京野菜の名産地・亀岡盆地で自家栽培に成功

美味しい漬物を作るためには、当然ではありますが、質の良い野菜で有る必要があります。

「京・お漬物処やました」は、納得のいく素材を手に人れるために、25年ほど前から京野菜の自家栽培に着手。

トロッコ列車と保津川下りは京都観光の定番

京都観光の名物になっている嵯峨野のトロッコや川下りにどうしても目が行く亀岡ですが、実は盆地になっており、京都有数の京野菜の名産地でもあり、「京の台所」とも呼ばれます。

亀岡盆地では雲海も観光名物となっているほど定期的に深い霧が発生、亀岡市は「霧の都」と呼ばれるほどです。

その深い霧がもたらす清らかな水に育まれた豊かな土壌に、やました独自で配合したオリジナルの飼料を加える事で高品質な京野菜を栽培。

さらに、より良い作物が収穫できるように配合や量の微調整を繰り返す事で品質や収獲が安定した野菜作りに成功しました。

自家栽培する事で状態の良いものだけを最適なタイミングで漬物にする事が出来るようになったそうです。

伝統と最新技術が融合した品質管理

やましたの漬物作りは、伝統的な手作業に加えて最新技術による品質管理を徹底。

手作業工程では機械にたよらず熟練の匠の日利きと技で、素材のよい部分だけを厳選し、それぞれの素材に相性の良い京都産の調味料で味付けしたり、手間の惜しまない製造過程を経て漬物を作ります。

さらに最先端の異物センサーを導入して細かな石も隅々まで除去、塩漬け・調味漬け・包装まで徹底した品質管理が行われます。

すべての製品を専用装置でチェックし、安全性を高めています。

このように最新のセンサー技術を用いながらも、漬け込みや味付けには伝統の製法と熟練の技を守り、安心して食べられる京漬物として提供しています。

亀岡市ふるさと納税返礼品は選べる6種～24種！豊富なラインナップ

京・お漬物処やましたでは、そんな京野菜を始めとした多種多様で高品質な京漬物を製造しています。

亀岡市は、やましたの京漬物を市のふるさと納税返礼品に認定、6種、12種、16種、24種の詰め合わせから選べるお試しセットを提供しています。

6品セットから24品セットへは、寄附金額に応じて選択可能で、いずれもそれぞれ小分けのパック（内容量は一例として60～120g程度）で届くため、食べ切りサイズでいろいろな味を少しずつ楽しめるのが魅力です。

以下はそれぞれのパックと、含まれる京漬物のラインナップです。

6種	・うり山椒、・しば胡瓜、・昆布白菜、・半割大根、・三年漬沢庵、・柚子大根
12種	・ぶぶ漬胡瓜、・刻みすぐき、・しば胡瓜、・南蛮牛蒡、・山椒沢庵、・京干し漬、・柚子大根、・柚子白菜、・うり山椒、・半割大根、・三年漬沢庵、・大葉大根
18種	・蓮根、・山椒沢庵、・昆布大根、・大葉大根、・刻みすぐき、・京干し漬、・ぶぶ漬胡瓜、・三年漬沢庵、・山芋わさび、・柚子白菜、・南蛮牛蒡、・半割大根、・しば胡瓜、・うり山椒、・柚子大根、・昆布白菜
24種	・赤しば刻み漬、・ごぼうたまり漬、・辛みそ漬胡瓜、・刻みしば漬、・三年漬沢庵、・ピリ辛ごぼう、・うめ大根、・たまり生姜、・刻みすぐき、・京干し漬、・柚子白菜、・半割大根、・南蛮牛蒡、・昆布白菜、・竹の子、・大葉大根、・しば胡瓜、・ぶぶ漬胡瓜、・うり山椒、・山椒沢庵、・山芋わさび、・昆布大根、・南蛮牛蒡、・柚子大根、・蓮根

京漬物は、単なる漬物ではなく、有職料理、精進料理や懐石料理など都の貴族や僧、茶人たちを魅了してきた高品質で繊細な味付けとなっています。

たとえば一部ご紹介しますと、

蓮根：蓮根をごま油と唐辛子でピリ辛に仕上げた珍しい逸品。
ぶぶ漬胡瓜：たまり醤油の風味と胡瓜の食感が、ぶぶ漬（お茶漬）にぴったり。
刻みすぐき：食べやすく刻んだ京野菜のすぐき蕪を漬け込んで、さっぱり酸味に。
三年漬沢庵：冬の季節風に棚干し、天日乾燥させた大根を漬けこみ、じっくりと熟成。
南蛮牛蒡：若掘りした牛蒡の南蛮風京漬物。歯切れよく香り豊か。

など、いずれも京都らしい上品で奥深い味わいです。